El jurista Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor del primer tratado de gastronomía titulado Fisiología del gusto, expresó: “El destino de una nación depende de la forma en que come”. Este famoso aforismo pone en manifiesto la importancia de la comida en la cultura y en la identidad de un país. Sin embargo, para poder disfrutar de una buena comida y, por ende, para vivir, primero debemos sobrevivir. En este sentido, Klosse (2013) señala que el olfato juega un papel crucial en nuestra supervivencia, siendo uno de los dos sentidos que nos ha permitido evolucionar a lo largo del tiempo. Por lo tanto, podríamos refutar parcialmente la afirmación de Brillat-Savarin al decir que “El destino del ser humano depende de cómo olfatea el mundo”.
No debemos subestimar la importancia del olfato, ni tampoco pensar que desarrollar un buen sentido del olfato es una tarea simple. De hecho, se trata de algo mucho más complejo de lo que parece. Sin embargo, no es imposible, y cualquiera puede aprender a apreciar el mundo a través de los olores si se le presta la atención que merece.
Para adentrarse en el mundo del olfato y comprender su complejidad, no basta con aprender la teoría; se requiere mucha práctica. En este campo, Satoricha ha encontrado una mentora invaluable en Marina Barcenilla, ella es una perfumista y astrobióloga que ha dedicado su vida a descubrir el mundo a través de los olores e invita a los demás a hacer lo mismo. A través de su escuela de perfumería, School of Creative Perfumery, enseña a crear fragancias utilizando lo que la naturaleza nos ofrece, conectándonos así con los aromas del mundo de una manera profundamente enriquecedora.
Dicen que una lección debe ser lo suficientemente larga para generar curiosidad, pero lo suficientemente corta para generar interés. Con eso, en mente, he preparado una agenda básica para este escrito:
Es común que usemos los términos “olor” y “aroma” de manera indistinta, según nos convenga en el momento. Aunque es válido en ciertos contextos, Marina Barcenilla nos recuerda la importancia del uso adecuado de estos términos según el contexto en el que nos encontremos, ya que esto puede impactar la comprensión de lo que estamos percibiendo.
Para responder a estas preguntas, debemos adentrarnos en el mundo atómico que nos rodea, pero que no podemos ver. Marina B. explica que, técnicamente, un aroma es un compuesto químico que contiene diversas moléculas con olores. Estas moléculas son volátiles, y al evaporarse, liberan esos olores que nuestras narices perciben. Luego, nuestro cerebro interpreta y registra esas moléculas como lo que llamamos "aroma" (es decir, el olor de esas moléculas).
Un aroma, entonces, es un conjunto de moléculas volátiles que tienen olor, y que nosotros percibimos a través de nuestro sentido del olfato. Marina B. destaca que la palabra “aroma” ha adquirido una connotación de un olor agradable, mientras que un “hedor” se refiere a un olor desagradable. Por lo tanto, utilizar la palabra “olor” es una opción más neutra y precisa.
Es posible que la definición técnica de un aroma aún sea demasiado abstracta para algunos. Para ayudarme a comprenderlo mejor, Marina B. me dio un ejemplo práctico utilizando el ejemplo de una paella. Cuando pensamos en una paella, pensamos en una sola unidad; no decimos “voy a comer arroz con camarones, mejillones, etc.”, sino que decimos “voy a comer paella”. Podríamos entender la paella como una ilustración del aroma, ya que representa un conjunto de ingredientes como el arroz, la sal, los mejillones, los camarones, entre otros, que ilustrarían en nuestro ejemplo los olores. Combinados en diversas proporciones, estos elementos crean lo que conocemos como paella
Este ejemplo también nos recuerda la importancia de prestar más atención a nuestro sentido del olfato. Marina B. afirma que es necesario fomentar la educación y el vocabulario olfativo, es decir, debemos aprender a describir los olores de manera más precisa y detallada. Todos disfrutamos de una buena comida, pero ¿alguna vez hemos considerado que lo que nos sabe tan bien es, en gran parte, gracias a nuestro olfato, que capta las moléculas volátiles de los alimentos?
Marina B. explica que un aroma puede ser tan sencillo como una sola molécula con un solo olor, o puede ser extremadamente complejo, compuesto por cientos de moléculas, cada una con un olor diferente en distintas proporciones. A medida que aumenta la cantidad y variedad de moléculas, también aumenta la complejidad del aroma.
Aunque no podemos cambiar el olfato con el que nacemos, podemos entrenarlo para mejorarlo. Recordemos que existe una memoria sensorial, la cual se podría describir como un archivo que guarda información de cada uno de nuestros sentidos. Es nuestra tarea crear registros olfativos para enriquecer nuestra memoria sensorial.
Marina B. describe que los perfumistas no pasan sus días simplemente creando fragancias. Al contrario, pasan mucho tiempo olfateando con el propósito de crear registros olfativos, lo que les permite desarrollar fragancias más complejas y evocadoras. Sin embargo, no se trata simplemente de inhalar y exhalar; es necesario olfatear con propósito. Es decir, hay que hacerlo repetidamente, tomando notas y describiendo cómo identificamos los aromas. Cuantos más registros hagamos, más similitudes y diferencias podremos encontrar entre los olores.
Neutros. Aunque nuestra percepción puede ayudarnos a identificar mejor ciertos olores, también puede inducir un sesgo en el registro. Por ejemplo, el olor a lavanda podría ser percibido de diferentes maneras por distintas personas. A mí, personalmente, me gusta mucho el olor a lavanda, pero lo asocio automáticamente con jabón, mientras que otra persona podría vincularlo con un jardín. Es por eso por lo que Marina B. resalta la importancia no solo de la educación olfativa, sino también del vocabulario olfativo. Esto nos permitirá describir los olores de manera objetiva y neutra, lo cual es esencial para poder identificar similitudes y diferencias entre ellos sin prejuicios.
Siguiendo el consejo de que una lección debe ser lo suficientemente larga para generar curiosidad, pero lo suficientemente corta para generar interés, cierro el escrito de esta semana con la Sabiduría del Té de Marina Barcenilla. Ella, más que llamarlo sabiduría, lo considera un consejo, pero la verdad que sería muy sabio de nuestra parte tomarlo y practicarlo: “Recordar lo importante que es el olfato, que puede salvarnos la vida. El olfato nos puede ayudar a disfrutar más de la vida y a saber cuándo algo no está bien”. Este consejo es algo que ella ha puesto en práctica durante toda su vida, creando recuerdos a través de los olores y, a su vez, evocando recuerdos mediante los mismos.
Marina B. también resalta que es importante “ayudar a los niños a utilizar su olfato desde pequeños”. Ella, practicando dos ciencias aparentemente tan diferentes como la astronomía y la perfumería, nos recuerda que los olores siempre están presentes en nuestras vidas. Por ello, considero una mala idea perdernos este fascinante mundo de los olores solo porque lo damos por sentado. Sigamos el ejemplo de Marina B. y aprendamos a ser eternos aprendices en esta vida. Al final del día, ser una eterna aprendiz la ha llevado a ella a ser capaz de oler el espacio exterior, y eso es algo que tú también podrías llegar a hacer.
Hasta la próxima.
Satoricha ~
Referencias
Klosse, P. (2013). The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages. CRC Press.