“La industria global del té no se mueve por el romance, sino por el papeleo.”
~ Vernon, frase del mes de abril en Un Chapeau, Cinq Moustaches
“La sociedad moderna no solo ha impuesto su voluntad sobre la producción de nuestros alimentos; también ha influido en las decisiones sobre su punto de maduración. La distribución masiva exige que los alimentos tengan suficiente ‘vida de anaquel’. La solución ha sido cosecharlos antes de tiempo, cuando aún no han alcanzado su madurez plena. Y eso no ocurre sin consecuencias.”
~ Peter Klosse, The Essence of Gastronomy
La complejidad de las páginas en el Diario ha llegado a un punto en el que ya no se trata de qué tema abordar, cómo hacerlo o en qué sección agregar el escrito. Últimamente, la dificultad ha sido decidir con qué frase comenzar, entre tantas que parecen pertinentes para los temas.
Y es que, como ya es costumbre, revisando las páginas del mismo Diario, noté algo curioso. Si bien se ha abordado una diversidad de temas, desde cuestiones históricas hasta aspectos de mercado, en mi opinión, los escritos de "De Mijo a Director de Orquesta" carecían de “sustento”; o, mejor dicho, resultaban demasiado básicos, apenas raspando la superficie.
Sin embargo, no podía estar más equivocado.
Porque el problema realmente no estaba ahí.
Lo que descubrí fue un vacío que vengo arrastrando desde hace tiempo y que ha permanecido presente en la sección de preguntas y respuestas: una ruta del sabor que, desde los comienzos del Diario con El Alquimista del Oolong y su Elixir, parecía haber quedado incompleta.
Y realmente no es algo nuevo. Desde 2023, en redes sociales, ya compartíamos fragmentos de esa idea mediante una sección que solo apareció en una publicación: Listín de Cultivares.
Así que, volviendo un poco a los orígenes, tal como ocurrió con El Alquimista del Oolong y su Elixir, daré a conocer algunos de los temas que pretendo abordar en este y futuros escritos:
Terruño y ubicaciones
Denominaciones de origen
Cultivares y variedades
Apartado: variedades en el mundo del té
Procesos de producción: enfoque en el té
Historia y modelos agrícolas
Agroquímicos y DDT
Agricultura convencional
Agricultura biodinámica
Agricultura natural
Etiquetados y sostenibilidad comercial
Repaso de la “sostenibilidad” comercial
Extremos de la sostenibilidad
Escalas grises de la sostenibilidad
Hacer negocio y mercadeo: el fin no justifica los medios
Claro, cabe mencionar que la naturaleza del diario no es saturar de información, fórmulas y fechas a modo de decir “yo le sé”, sino, dentro de lo posible, simplificar los temas para tener un punto de partida que nos permita ir añadiéndole complejidad poco a poco, siempre y cuando conozcamos lo básico.
“Terruño”, palabra que parece inventada y se piensa que se utiliza solo para aparentar ser un pro; sin embargo, no es así, aunque exista cierta “polémica” o “distintos puntos de vista” según los sectores, y algunos lleguen a mencionar que no es más que “publicidad”.
Dejando a un lado predisposiciones o estigmas que pueda haber, la palabra “terruño”, o su versión más estandarizada “terroir”, proviene del francés.
El terroir es un concepto difícil de definir y con varios significados posibles. Aunque proviene del francés terre (tierra), no se limita al suelo, como a veces se cree en el mundo del vino. Se han hecho afirmaciones que relacionan ciertos vinos con aromas del tipo de roca del viñedo, pero no hay evidencia científica de que el vino adquiera directamente sabores del sustrato geológico. En términos simples, puede referirse al área de cultivo de la vid, aunque esto sigue siendo una definición limitada. Algunos autores lo entienden como una combinación de factores ligados a la planta, el territorio, la identidad y su valor comercial (Charters, 2010).
Charters (2010) menciona que el terruño (terroir) es un concepto complejo que no solo se refiere al suelo o al lugar donde crece la uva, sino a una combinación de factores naturales, culturales e históricos. Incluye el clima, el tipo de terreno, la forma en que se cultiva la vid y también la identidad que una región construye alrededor de su vino. Más que una herramienta de venta, el terruño funciona como una forma de entender el producto desde su origen. Ayuda a explicar por qué vinos de lugares cercanos pueden ser diferentes, incluso si se elaboran de manera similar, ya que cada entorno aporta matices propios.
Con el tiempo, este concepto también se ha utilizado para proteger y clasificar vinos según su procedencia, vinculando la calidad a su lugar de origen. Sin embargo, su significado no es fijo ni puramente científico; es una mezcla de percepción, tradición y cultura. En lugar de verlo como una etiqueta de marketing, el terruño puede entenderse mejor como una guía para aprender a leer el vino desde su contexto: su tierra, su gente y su historia (Charters, 2010).
Si bien la información presentada arriba habla sobre vid y vino, siendo textos “exclusivos” de la enología (estudio del vino), el término de terruño ha llegado a ser adaptado en otros sectores como los del café y los del té, y con ello también sus polémicas e incluso ha llegado a crear las propias dentro de los sectores, como aquellos que alegan que su nota a banano se debe a que al lado de la cosecha hay una mata de plátano. Empero, el fin de dar a conocer el terruño no es hacerte parte del chisme para que también opines, sino poder conocer, analizar y comprender cómo una combinación de factores naturales, culturales e históricos determinan características finales de un producto dado.
Tomemos como ejemplo el té Yan Yun, un té con un perfil organoléptico bastante mineraloso. Resulta curioso que de donde proviene los suelos son ricos en minerales como hierro, zinc y selenio, derivados de formaciones rocosas volcánicas y sedimentarias, que, ¿adivina qué?, influyen en las plantas de té, contribuyendo así en el perfil de sabor intenso y con carácter mineral.
Claro que no podemos decir que el terruño es el único que aporta a esto; debemos sumar los microclimas, condiciones, procesos de producción, entre otros.
En el afán de mantenernos con la filosofía de que una lección debe ser lo suficientemente larga para generar curiosidad, pero lo suficientemente corta para generar interés, por hoy llegaremos hasta aquí, para en el siguiente escrito culminar este primer bloque hablando sobre ubicaciones (psst… aquí mencionaré un poco sobre microclimas y aspectos propios de los lugares) y las famosas denominaciones de origen: qué son y el porqué de su importancia.
“El suelo puede ser más o menos fértil, pero eso no significa necesariamente que los terrenos ricos sean siempre preferibles a los menos fértiles. De hecho, si los viñedos se plantan en suelos muy ricos, las plantas crecen con gran vigor y tienden a producir más brotes y hojas en lugar de fruta. Es en los suelos menos fértiles donde se cultivan las mejores uvas.”
~ Peter Klosse, The Essence of Gastronomy
Hasta la Proxima ~
Referencias
Charters, S. (2010, Feb 8). Marketing terroir: A conceptual approach. Academy of Wine Business. http://academyofwinebusiness.com/wp-content/uploads/2010/04/Charters-Marketing-terroir.pdf
Klosse, P. (2013). The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages. CRC Press.