En la entrega anterior de “La Química del Sabor”, exploramos los fundamentos para iniciar nuestro viaje en la comprensión de la química de los alimentos. Concluimos con dos aspectos claves:
Ahora, es recomendable que, antes de adentrarnos en la composición de los alimentos y bebidas, nos comprendamos a nosotros mismos. En la primera entrega de ”Danza Sensorial: Los 5 Sentidos”, se explica de manera sencilla el papel que desempeñan nuestros cinco sentidos en relación con lo que ingerimos.
Es evidente que comprendernos a nosotros mismos y lograr comprender la composición de los alimentos y bebidas no es algo que se logre de la noche a la mañana, sin embargo, con pequeñas ganancias marginales, podemos obtener resultados satisfactorios.
El tema que trataremos hoy gira en torno a los sabores fríos y sabores calientes. En comparación con la entrega anterior, hoy aumentaremos el nivel de dificultad de la temática tanto para explicarla como para comprenderla.
Personalmente, esto me recuerda al Judo cuando inicias te enseñan las proyecciones básicas, como el Ippon Seoi – nage, que si lo pensamos es una de las más letales. Pero esto tiene sentido, en la mayoría de casos los aspectos “básicos” son los más complejos y estos son los que permiten obtener un conocimiento más profundo.
EL SISTEMA TRIGÉMINO
Este sistema lo tenemos todos los seres humanos y su nombre trigémino significa “trillizos”
Clínica Dolor Orofacial (2018) sostiene: “El término […] referencia a la presencia de tres divisiones: oftálmica (V1), maxilar (V2) y mandibular (V3). Estas ramas emergen del Ganglio de Gasser. Se trata de un nervio mixto, ya que posee fibras nerviosas, sensitivas y motoras.”
Este sistema no influye directamente en el “gusto” (utilizado como sabor. En inglés, flavour) pero sí en la sensación en boca. Klosse (2013) menciona que sentir la efervescencia de las gaseosas, cervezas y champán, el calor de ciertos chiles y especias, lo frio del mentol, el espesor o cremosidad, entre otras texturas de las comidas y bebidas es gracias al sistema trigémino, y agrega que la temperatura contribuye a la sensación en boca.
La Dra. Virginia explica un concepto similar, pero puesto en práctica, partiendo de la premisa de que “Las carnes rojas se sirven con vinos tintos y las carnes blancas se sirven con vinos blancos” si bien hay carnes blancas que combinan con vinos rojos y viceversa la Dra. Virginia nos lleva al porqué de esta premisa, lejos de su origen en la historia, pero más enfocado en la química detrás de ella.
Además de mencionar el sistema trigémino, también menciona los nociceptores. Klosse (2013) expresa que generalmente el chile es considerado un sabor y el mentol un olor, pero ambos son un ejemplo de irritaciones químicas tanto nasales como orales. Estos nociceptores están presentes hasta en el cielo de nuestra boca ( el paladar).
¿Pero qué son los nociceptores?
Dávila (s.r.) afirma:
Los nociceptores de la piel, y probablemente de cualquier otro órgano, son más que terminaciones nerviosas libres (ramas terminales desnudas de axones), que penetran entre las células de la epidermis o dermis. Los axones pertenecen a un tipo de neuronas muy característico, que son las neuronas sensoriales localizadas en los ganglios (agrupaciones de neuronas rodeadas de tejido conectivo situadas fuera del sistema nervioso central). Estas terminaciones nerviosas actúan como receptores y se activan cuando un estímulo nocivo es aplicado a la piel o a los tejidos subcutáneos, tales como músculos o articulaciones. Se distinguen dos clases principales de nociceptores en la piel, según el tipo de estímulo que los activan. Unos responden solo a estímulos mecánicos intensos (pinchazos, cortes…) y su activación está asociada con sensaciones de dolor agudo o punzante. Otros nociceptores, denominados polimodales, se activan por una gran variedad de estímulos: mecánicos, de temperatura (calor por encima de 40-45 grados, y frío intenso) y por sustancias químicas liberadas por los tejidos dañados o inflamados.
La Dra. Virginia menciona los nociceptores debido a que estos responden a los sabores fríos y calientes, agregando que existen sabores tibios. Ahora bien, respondamos el porqué las carnes rojas van con vinos rojos y las carnes blancas con vinos blancos.
La Dra. Virginia explica que al combinar sabores de la misma categoría, p. ej. sabor frío con sabor frío, logramos potenciar el sabor final, pero si combinamos dos sabores de categorías distintas, p. ej. sabor frío con sabor caliente, el sabor final se neutraliza como ser carnes pescado con vino tinto.
Aunque en la practica hay casos donde se obtienenen resultados muy buenos combinando sabores de distintas categorias.
Ambos autores nos brindan una lista categorizada de sabores para que logremos comprender y poder relacionárnoslos mejor en nuestro día a día, Klosse de manera más general y la Dra. Virginia con un enfoque en el té.
| TIPO | EJEMPLOS |
| Compuestos / Sabores Calientes | Piperina (Pimienta negra), Capsaicina (Pimiento rojo), Nicotina |
| Compuestos / Sabores Frios | Mentol y Neomentol |
| Compuestos / Sabores Urticantes | Isotiocianato de hidroxibencil ( mostaza, rabano, cebolla y ajo ) |
| Compuestos / Sabores Ardientes | Etanol, aldehído cinámico ( canela) curcumina ( curcuma ) |
| Compuestos / Sabores Astingentes o Secantes | Taninno hidrolizable y Tanino Condensado |
Tabla realizada en base a informacion de Klosse ( 2013 )
La Dra. Virginia explica que los tés verdes pueden categorizarse como "vegetales", lo que los sitúa en la categoría de sabores fríos, mientras que los tés oolong pueden categorizarse como "florales", por lo que su categoría es la de sabores tibios, y los tés negros se categorizan como "ahumados", siendo de la categoría de sabores calientes.
Sin embargo, el té verde puede inclinarse hacia una categoría de sabor caliente cuando son "Pan Fried" o se fríe en sartén.
¿Qué determina la categoría de sabor de un té? Su categoría está determinada por su proceso de producción. Por ejemplo, el oolong se encuentra en la categoría de sabores tibios debido a su proceso de producción, como se detalla en la saga del "Alquimista del Oolong y su Elixir".
La Dra. Virginia también menciona el caso del té Pu Erh, un té verde que puede fermentarse por levaduras silvestres o, en algunos casos, por microorganismos y levaduras añadidas. Aunque este té se somete a un prensado en calor, los microorganismos crean un entorno viable para su crecimiento, lo que curiosamente no cambia su categoría de sabor ni a tibio ni a caliente, aunque se hayan sometido a calor.
Es importante destacar que este té se prepara con agua hirviendo para matar a los microorganismos presentes. Además, los organismos no se inhiben ni en la fábrica ni durante el empaquetado, ni mucho menos cuando se venden. Por eso, el té Pu Erh sabe mejor cuanto más tiempo tiene o cuanto más "añeja".
Esta entrega nos adentra más en el aspecto químico del sabor. Como se puede observar, no todo se reduce a fórmulas; hay mucho más que química y fórmulas para entender el sabor. Este es un conocimiento integral y transversal.
Satoricha ~
Referencias
Reunion de Satoricha con Dra. Virginia Lovelace (Temporada 1). (2024, 4 13). In [Zoom]. (Original work published 2024)
Klosse, P. (2013). The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages. CRC Press.
Clinica Dolor Orofacial. (2018, July 2). Nervio trigémino. Funciones y entidades clínicas relacionadas. Clinica Dolor Orofacial. Retrieved April 21, 2024, from https://www.clinicadolororofacial.es/nervio-trigemino/
Dávila, J. C. (n.d.). ¿SE PUEDE CONTROLAR EL DOLOR? Universidad de Malaga. Retrieved April 21, 2024, from https://www.uma.es/estudios/centros/Ciencias/publicaciones/encuentros/ENCUENTROS26/26dolor.html