La Quimica del Sabor

Ya sea por pasatiempo o para desarrollarnos en algún tema dentro de nuestro entorno académico o laboral siempre requerimos estar en constante aprendizaje desde algo como el té hasta la medicina, sin embargo, a veces llegar a tener una vista tan amplia en un tema en específico puede llegar a abrumarnos porque no sabemos por dónde comenzar y en algunas ocasiones tomamos la ruta larga en vez de la ruta corta la cual tiene los mismos o mejores resultados, es por ello que Greene (2020) hace énfasis que la vida es demasiado corta para poder aprender todo sobre un tema en específico porque podemos perder tiempo crucial tratando de alcanzar los conocimientos y aguda práctica en fuentes diversas, es por ello que Él propone buscar un mentor que sea afín a nuestra sed de conocimiento que no solo que pueda nutrirnos en conocimientos, sino que también propulse nuestra carrera en el saber, esto por medio de una relación mentor-protégé.¹

En un tema tan complejo como la química, he de reconocer que desconozco bastante y más en cómo nosotros nos relacionamos con ella a diario cuando ingerimos algo.  Pero es aquí donde la metodología T.E.A. de Satoricha entra en acción, especialmente la (A) aprendiendo a ser un eterno aprendiz que mediante (E) el enlace de personas que (T) transmiten información de valor.

La serie de “La Química del Sabor” tiene como objetivo que cada persona obtenga consciencia que cada alimento y bebida es un mundo a nivel atómico que si bien es cierto no se puede ver fácilmente si podemos llegar a comprenderlo y utilizarlo a nuestro favor.

Para poder brindar un conocimiento fidedigno y relevante sobre este tema me he abocado a una excelente mentora, la Dra. Virginia Lovelace la cual tiene un doctorado en medicina general de la universidad de Columbia, un posdoctorado en microbiología y licenciaturas en ciencias experimentales, artes y física.

Gracias a que el té permite un conocimiento transversal la Dra. Virginia ha sido capaz de combinar sus otras pasiones en un nivel académico para poder comprender mejor a esta bebida milenaria, plasmando sus conocimientos en diversos libros entre ellos A nerd’s tea lab un libro donde muestra que el investigar y el té hacen una combinación excelente, ya que en su libro se encuentran diversos experimentos prácticos que cualquiera puede hacer en casa y así comprender más sobre la química que existe en el té

La Dra. Virginia menciona que si deseamos adentrarnos al mundo químico del sabor debemos tomar en cuenta dos cosas:

1. Las diferencias personales:

Es común escuchar “Este es el mejor vino que probarás”, “Este es el mejor champán del mundo” y lo mismo con el té, café y casi todas las bebidas y comidas en general, pero al momento de probarlos nos llevamos la sorpresa de que no es de nuestro agrado e inclusive puede llegar a disgustarnos.  Esto puede hacer que nos preguntemos ¿Estarán mal ellos o yo? La respuesta: Ninguno está mal, de hecho, ambos están en lo correcto. Las preferencias en sabores varían según factores como la memoria sensorial, la cultura y la genética. Como dice el dicho, “Para gustos, colores”, lo importante es encontrar lo que más te satisfaga.

La Dra. Virginia brinda un ejemplo simple para comprender el aspecto genético. Imaginemos que hay 3 personas del mismo país y misma edad. La persona “A” utiliza lentes de manera permanente, la persona “B” los utiliza solo para leer, mientras que la “C” no usa porque tiene una vista 20-20

La literatura es congruente y comparte lo que menciona la Dra. Virginia, (Klosse) 2013, en su Libro The essence of gastronomy: understanding the flavor of foods and beverages nos brinda las siguientes premisas:

 

• Existen los “sabores genéticos” que se determinan según el país o región de donde proviene una persona, p. ej., Los latinos y afroamericanos tenemos una mayor tendencia a sabores dulces a diferencia de los europeos y asiáticos, claro no implica que puedan existir grupos de personas que vayan contrario a lo que los estudios dicen.

• Existen los “super tasters”, “tasters” y “non-tasters” que se comprenden como superprobadores/catadores, probadores/catadores y los no probadores/catadores, Estos términos buscan explicar que tanta sensibilidad o perceptibilidad tiene una persona a los sabores, cabe mencionar que esto es totalmente genético debido a que depende de nuestras papilas gustativas.
  
  
• Un catador profesional no tiene un paladar superior al de cualquier otra persona; sin embargo, ellos están entrenados para la tarea. p. ej. si haces una prueba de café con un catador de café, este podrá decir que el café tiene notas frutales a naranja y frutos rojos, mientras que tú digas que te recuerda a un pastel de frutas que comiste la semana pasada.
  
  ¿Estás en lo incorrecto? No, es por esto por lo que la doctora menciona el aspecto a considerar #2.

 
2. La vida, al igual que el sabor, está hecha de muestras:

Aunque no estés interesado en ser un catador, si te interesa saber qué cosas te gustan y cuáles no, ¿cierto? Para ello al igual que los catadores es necesario probar muestras o en nuestro caso probar distintos tés, cafés, comidas, etc. para saber cuál es de nuestra preferencia y cual no, pero antes de ir a probar lo que tienes en la cocina es importante que tengas en mente el reconocer el sabor o como me gusta llamarlo “hacer notas mentales”  

Un caso práctico:

Toma algunos arándanos, comprende que este puede dividirse en tres:

      I.          Carne

      II.          Cascara

      III.          Carne y cascará (juntos)

Una vez comprendido eso, introduce uno a tu boca y saboréalo, cierra los ojos si deseas, y así como Remy de Ratatouille, mapea el sabor, ¿qué sientes en tu boca? ¿Dulzor, acidez, amargor? ¿Qué texturas sientes en tu lengua?

Al probar un arándano, cierra los ojos y reflexiona sobre sus sabores y texturas. Luego, enjuaga tu boca con agua de limón y repite el proceso con la carne y la cáscara por separado. ¡No te olvides de anotar tus descubrimientos! La próxima vez que pruebes alguna bebida o platillo que contenga arándanos es posible que te sea más fácil identificarlo.

Lo mismo sucede con todo lo que ingerimos. A mí no me gusta el melón, pero me encantan las fresas. ¿Cómo lo sé? Tuve la iniciativa de probarlos.

Cuando probé el té japonés Gyokuro al principio, no me gustó porque lo preparé mal e infusióne demasiado. Sin embargo, al participar en un curso de té japonés de la Global Japanese Tea Association, me guiaron y enseñaron a cómo prepararlo y fue así como pude apreciar sus sabores dulces y frescos.

Probar nos permite ver más allá de los alimentos, pero también debemos aprender a prepararlos, manejarlos y comprenderlos, al igual que yo con el Gyokuro.

Si bien en esta primera entrega de la química del sabor no hablamos estrictamente de química, si sentamos los pilares de este, no podemos aprender a correr si no sabemos caminar, ¿cierto?

Esto es algo que me impresiono cuando le pregunte a la Doctora Virginia por su Tea Wisdom (Sabiduría de Té) a lo que ella me mostró el título de su libro A Nerd Contemplates the Japanese Tea Ceremony que se traduce como “Un nerd contempla la ceremonia del Té Japonés” La Dra. Ha logrado comprender que más allá de la ceremonia hay filosofía, historia, cultura y mucho conocimiento.

Sigamos el ejemplo de la Dra. Virginia Lovelace y comprendamos la bella danza sensorial que sigue el compás de la química del sabor que hacemos al momento de ingerir algo.

 

Satoricha ~

1 Protégé: Protegido o Pupilo

Referencias

Reunion de Satoricha con Dra. Virginia Lovelace (Temporada 1). (2024, 4 13). In [Zoom]. (Original work published 2024)

Greene, R. (2020). Maestría. Editorial Oceano de Mexico.

Klosse, P. (2013). The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages. CRC Press.