¿Origen? ¿Cultivo? ¿Marketing? ¿Suplemento? ¿Tradición? ¿Cultura? ¿Estafa? ¿Moda? ¿Tendencia? ¿Uji? ¿Japón?
Son muchas las palabras, etiquetas y discursos que hoy rodean al matcha. Parece que todos lo conocen, pero la verdadera pregunta es otra: ¿Cuántos realmente lo comprenden?
Como cada aniversario del Diario de Satoricha, comenzamos con preguntas que invitan a mirar más allá de lo evidente. Buscamos voces capaces de aportar nuevas perspectivas desde sus propios campos de experiencia, porque entender el té nunca ha sido únicamente cuestión de memorizar nombres, regiones o métodos.
Estos escritos especiales pueden parecer una pausa en nuestra línea editorial habitual, pero en realidad representan todo lo contrario: una oportunidad para observar el té desde otros ángulos y recordar que su comprensión es un aprendizaje constante. Uno que, como el propio té, se construye durante toda una vida.
Y precisamente una de esas preguntas nos lleva al centro de esta conversación: ¿Puede una tradición con siglos de historia convivir con una estructura profundamente tecnológica, donde la ciencia, los materiales, el diseño y la innovación trabajen juntos para preservar (y no reemplazar) ese mismo legado?
Esa pregunta podría resumir la esencia de Sanko Matcha.
Bajo el liderazgo de Ryan y Sam, la empresa se ha convertido en un punto de encuentro entre la tradición japonesa y una visión contemporánea de la innovación. Sin embargo, para comprender cómo llegaron hasta allí, primero debemos regresar al origen de su historia: una búsqueda por entender el té más allá de la taza.
Alla en el salón de clases
La historia comienza en el Penn State Tea Institute, un grupo interdisciplinario dedicado al estudio, enseñanza y preservación de la cultura del té.
Ryan fue su segundo director y Sam su tercero. Más que un centro académico, era un espacio donde distintas tradiciones podían encontrarse: las escuelas japonesas de chanoyu Urasenke y Omotesenke, la ceremonia del té coreana y el gongfu cha chino.
A ello se sumaban seminarios impartidos por maestros internacionales y experiencias de aprendizaje directo en Japón, China y Corea, donde los estudiantes podían acercarse al té desde sus propios territorios culturales.
Fue precisamente esa convivencia entre perspectivas la que despertó una de sus grandes preguntas.
Sam observó que, mientras en el gongfu cha chino y en la ceremonia del té coreana existe una conversación muy abierta sobre el cultivar, el origen y los métodos de procesamiento, dentro del chanoyu japonés muchos de estos elementos parecen ocupar un segundo plano.
No porque sean menos importantes, sino porque la atención se concentra en algo más amplio: la experiencia completa de la ceremonia.
Esta diferencia sembró una inquietud fundamental: Comprender no solamente el té que llega a la taza, sino todo aquello que existe detrás de ella.
Y esa búsqueda no permaneció únicamente dentro del aula.
¿Puede la ciencia predecir el sabor del té?
Uno de sus proyectos de investigación intentaba responder una pregunta que parecía casi imposible: ¿Podrían los datos predecir el sabor de un té?
En 2012, cuando la inteligencia artificial todavía no formaba parte del discurso cotidiano como ocurre hoy, utilizaron ciencia sensorial, análisis estadístico e inteligencia artificial para desarrollar modelos capaces de relacionar características sensoriales del té con variables como origen, antigüedad e incluso preferencias del consumidor.
Aquel proyecto, que comenzó como una investigación académica, terminó transformándose en algo mucho mayor. Dio origen a una empresa de análisis sensorial cuya tecnología llegó a industrias como el vino, la cerveza, los refrescos y los alimentos.
Sin embargo, después de dos emprendimientos exitosos, ambos sentían que algo seguía pendiente.
La respuesta parecía sencilla, aunque inevitable:
Más té.
Específicamente, más matcha. Así nació Sanko Matcha.
¿Qué es Sanko Matcha?
Cuando Ryan explica qué es Sanko Matcha, no comienza hablando de una empresa. Comienza hablando de un problema.
Después de años investigando el té, ambos identificaron una limitación dentro del mundo del matcha: conseguir una molienda consistente y de alta calidad seguía dependiendo de procesos tradicionales difíciles de escalar y reproducir.
La solución que imaginaron era tan ambiciosa como inusual: Desarrollar una máquina de sobremesa capaz de reproducir la física detrás de un molino japonés tradicional.
Pero el objetivo no era simplemente automatizar un proceso artesanal.
La tecnología de Sanko Matcha busca controlar variables críticas como la compresión del té, utiliza mecanismos de molienda cerámicos y cuenta con un sistema de refrigeración activa diseñado para disipar el calor generado durante el proceso, preservando así las características del matcha.
Un desarrollo que, según Ryan, ha requerido más de dos años de trabajo continuo. Sin embargo, mientras la tecnología tomaba forma, apareció una segunda necesidad: Compartir conocimiento.
Porque si algo habían aprendido durante años de investigación era que el futuro del té no dependía únicamente de mejores herramientas, sino también de mejores conversaciones.
Así nació el Specialty Matcha Podcast, un espacio dedicado a reunir productores, investigadores y profesionales de la industria con una misión clara: Sacar el conocimiento del círculo reducido de especialistas y acercarlo a cualquier persona interesada en comprender el matcha con mayor profundidad.
Entonces… ¿qué es realmente el matcha?
Conociendo la complejidad de nuestros invitados, comencemos con las preguntas difíciles, volviendo a lo básico: ¿Qué es el matcha?
Vivimos en una realidad donde muchas veces parece dominar la interpretación literal de la palabra: cualquier “hoja” molida puede convertirse en “matcha”.
Así aparecen conceptos como “el matcha café”, donde encontramos hojicha en polvo, o “el matcha negro”, donde simplemente se utiliza carbón activado. Y aquí surge una pregunta incómoda: ¿En qué momento dejamos de exigir que el matcha sea realmente té?
Pero, ¿cómo lo definen Sam y Ryan?
Ellos mismos hacen una aclaración: depende de a quién se le pregunte.
Para ellos, el matcha es aquel elaborado a partir de tencha: un té verde sombreado (shaded tea), procesado mediante vaporización y posteriormente molido hasta obtener un polvo fino.
Puedes amar u odiar esta definición, pero es la manera en que ellos entienden el concepto.
(Psst… no es por nada, pero coincidimos en la definición de que es matcha, para mi el carbón activado no es “matcha negro”).
¿Por qué matcha? ¿Por moda?
Para nada. Más bien, por destino.
Ryan recuerda que la primera vez que probó matcha fue en una lata de Teavana. Más adelante tuvo contacto con él dentro de las clases de Omotesenke.
Para él, el matcha terminó asociado con una experiencia muy específica: permanecer durante 20 minutos o más en posición seiza, esperando pacientemente mientras el cuerpo comienza a reclamar su existencia. Y después de sobrevivir a la ceremonia, un usucha acompañado de un wagashi se convertía en la recompensa perfecta.
Más allá del sabor, era la experiencia completa. Una sensación que quedó grabada como un recuerdo especial y que, años después, continúa acompañándolo.
Para Sam, en cambio, el matcha representa una conexión con sus propios orígenes.
Nacido en China y trasladado posteriormente a Estados Unidos durante su infancia, siempre buscó formas de reconectar con su cultura natal. En cierto sentido, él y el matcha comparten una historia similar.
El matcha tiene sus raíces en China durante la dinastía Song, donde el té pulverizado formaba parte de una tradición refinada. Posteriormente, esa práctica desapareció en gran medida dentro de China durante la dinastía Ming, mientras continuó desarrollándose en Japón hasta convertirse en una expresión cultural profundamente asociada con el chanoyu.
Hoy, curiosamente, China también está viviendo un renovado interés por recuperar y explorar nuevamente esta tradición.
Por ello, podemos decir que el matcha no llegó a la vida de Ryan y Sam simplemente como una bebida. Llegó como una experiencia, una conexión cultural y una pregunta constante.
Como ellos mismos resumen: “Al final, nuestro recorrido siempre ha girado en torno a entender qué elementos hacen que un producto conecte realmente con las personas.”
Antes de Sanko Matcha, trabajamos durante años con inteligencia artificial y la industria de alimentos y bebidas, ayudando a empresas a comprender mejor las preferencias de los consumidores y crear productos que no fueran solamente diferentes, sino experiencias realmente mejores.
Esa misma mentalidad terminó trasladándose naturalmente al matcha.
Porque detrás de una simple taza existe una pregunta mucho más compleja: ¿Qué define realmente un matcha de alta calidad y cómo podemos comprender mejor los elementos que hacen que sea excepcional?
Esta conversación continúa en el primer volumen de Mijología Aplicada.
Accede al volumen completo para seguir explorando las reflexiones, experiencias y conocimientos compartidos por Ryan y Sam de Sanko Matcha, y descubrir una conversación más profunda sobre el matcha, su tradición y todo lo que existe detrás de una taza.
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