Si bien es cierto que todo lo que ingerimos tiene un mundo a nivel atómico el cual influye en los sabores y efectos en nuestra salud ( tanto positivos como negativos ), no es común llevar nuestros alimentos a un laboratorio antes de ingerirlos, sin embargo, este fue mi caso 4 días después de haber abierto el Cheong: Santé.
Cabe enfatizar que no fue porque me enferme o por haber creado algo tóxico, sino, para comprender que fue lo que realmente había sucedido, al mezclar frutas que contienen azúcares y levaduras silvestres, con té, el cual tiene en su estructura molecular diversos componentes químicos que en su momento desconocía como influenciarían en el resultado final.
Pero ¿cómo fue que me empecé a cuestionar si la creación de un simple “sirope” o “jalea” podía llegar a ser perjudicial para la salud o inclusive letal?
Así como un video de Johnnykyunghwo me motivó a hacerlo, también un video de él me hizo dudar de la integridad del Cheong: Santé, ya que, él explica que es posible que un Cheong, el cual no esté refrigerado, como era el caso de Santé, había una alta probabilidad de que produjera moho.
Se puede pensar “Bueno, es algo sencillo de resolver, simplemente hay que abrirlo de vez en cuando y revisar que no haya presencia de esporas o moho en el contenido”, sin embargo, esto no es posible, ya que el Cheong se lleva a cabo de un proceso anaeróbico.
¿Qué es un proceso de fermentación anaeróbico?, y ¿Por qué es importante en procesos de fermentación como el Cheong?
Existe la fermentación anaeróbica y la fermentación aeróbica, las cuales podríamos definir y explicar de manera académica y compleja, sin embargo, no solo se está buscando explicarlas, sino también, que se pueda comprender casi por cualquiera, así que de manera sencilla podemos sintetizar sus definiciones de la siguiente manera:
Proceso de fermentación anaeróbica: La palabra anaeróbica hace referencia a un proceso sin presencia de oxígeno y se destaca por ser un proceso de descomposición. Este suele ocurrir en parásitos, bacterias y levaduras, por ejemplo, la producción de cerveza.
Proceso de fermentación aeróbica: A diferencia de la anterior, la palabra aeróbica hace referencia a la presencia de oxígeno, ya que este proceso de fermentación no se basa en la descomposición de la materia, sino, en la producción de la energía, esta tiene lugar mayormente en plantas y animales, pero existen ciertos organismos que la utilizan como, por ejemplo, las bacterias del hongo madre de la Kombucha.
Ahora que sabemos el porqué no se podía abrir el Cheong, podemos también comprender que en el proceso de descomposición existían muchos factores que influían en gran manera, como, por ejemplo, las levaduras silvestres de las frutas.
Tantas preguntas y nada de respuestas ¿Qué se puede hacer en una situación como esta? Bueno, existe un dicho que dice “Que preguntando se llega Roma” por lo que eso fue lo que hice, a quien me encontraba le contaba la situación, para luego preguntarle que sugería hacer, claro no todos fueron de ayuda, algunos hasta llegaban a confundir más, pero al tener más opiniones por más alejadas que estuvieran brindaban un mayor campo de visión.
Finalmente, en una sesión de té virtual, donde los miembros de la Asociación Global de Té Japones compartimos un tiempo juntos, charlando de cualquier tema que venga a la mesa, decidí contar la situación y hacer preguntas.
La opinión de un miembro en específico le dio un Oriente a toda mi problemática. A continuación, dejo las notas que recapitulé en aquel momento:
El día jueves 9 de marzo del 2023 se asistió a una reunión de The Global Japanese Tea Association titulada "Members Tea Gathering *Online 76" en la que se realizó la siguiente pregunta ( Es posible que algunas palabras y / o formulación de preguntas cambien un poco, pero lo importante es la idea ):
¿Así como el té Pur Eh lleva un proceso de fermentado en el cual se "hidrata" a la hoja y se le deja en una bodega para que se fermente y luego presentarlo, me pregunto si alguno de ustedes sabe qué pasa si se hidrata a una hoja té y se deja ahí por un tiempo? Hago esta pregunta debido a que el Cheong que estoy haciendo, técnicamente de una u otra manera se está hidratando a el té y se está dejando ahí por 1 año, lo cual me llama la atención o preocupa un poco, debido a que en el proceso de Pur Eh, se tiene que utilizar mascarilla y lentes, debido a la producción de esporas, ¿Puede pasar esto en el Cheong, considerando que está en un entorno mayormente de azúcar y fruta ( que termina siendo glucosa )?
A lo que el miembro, Mark Milbocker respondió: Toma en consideración que agregaste té al Cheong, el cual contiene taninos, cafeína y catequinas, los cuales son pesticidas naturales, por ende en sí el estado del Cheong se ha mantenido anaeróbico, estos elementos se han incorporado a la fermentación de la fruta, por lo cual no solamente es una fermentación de levaduras naturales y azúcar añadida. Esto también puede ser el motivo por el cual hasta la fecha 10-05-23 no ha habido presencia de dióxido de carbono.
Recordemos que dióxido de carbono = existe una fermentación.
Pero en el Cheong ha existido la glucosilación, ya que la pulpa se ha descompuesto.
Esta plática en "Members Tea Gathering *Online 76" realmente me permitió ver la luz al final del túnel, solo debía encontrar algo que la sustentara, aquí es donde uno puede pensar que no habrá nada que sustente, pero recordemos que nunca nadie inventa el agua caliente.
Haciendo una revisión bibliográfica me encontré la siguiente investigación titulada “Improving the antibacterial activity against Staphylococcus aureus of composite sheets containing wasted tea leaves by roasting” - Mejora de la actividad antibacteriana contra Staphylococcus aureus de Hojas compuestas que contienen hojas de té desperdiciadas al tostarlas. – realizado por los investigadores Tetsuya Takahashi, Yuji Aso, Wakako Kasai y Tetsuo Kondo por medio The Japan Wood Research Society, la cual resalta que tés como el hojicha y el té negro tienen altas propiedades antibacterianas, que inhiben al Staphylococcus aureus, que es una bacteria muy presente en nuestro alrededor, pero que si logra invadir nuestro organismo puede llegar a ser letal, por lo que no es una simple bacteria.
La investigación muestra la propiedad antibacterial de distintos tés.
Obtenido de: Improving the antibacterial activity against Staphylococcus aureus of composite sheets containing wasted tea leaves by roasting. Takahashi, T., Aso, Y., Kasai, W. et al.
En este extracto del documento, se puede observar como el té verde ( Figura 1 - Fotos 1 y 2 ) y el té oolong ( Figura 1 - Fotos 3 y 4 ) presentan un menor crecimiento de bacterias en comparación al control ( Figura 1 - Fotos 6 ), pero lo que es Hojicha ( Tabla 2 - Hojicha ), Pur Eh ( Tabla 2 - Pur Eh ) y Te negro ( Figura 1 - Fotos 5 ) no (N/D) la pregunta es ¿pasaria lo mismo con el Cheong?
La respuesta es Si, el 8 de enero de 2024 se le realizo un análisis bacteriano al Cheong:
El cual de cierta manera refuerza a las conclusiones de los investigadores Tetsuya Takahashi, Yuji Aso, Wakako Kasai y Tetsuo Kondo, aunque el experimento del Cheong ya haya culminado y su resultado haya sido muy sabroso e interesante, siempre quedan ciertas incógnitas que espero en algún momento responder.
- ¿El proceso creó su propia categoría de transición, además de la fermentación anaeróbica?
- ¿Sera que el proceso se vio afectado porque el té se rehidrató con diferentes compuestos cuando se creó el Cheong?
Y la que más me intriga será que como lo sugirió Mark Milbocker
- ¿Es posible que, al combinar un proceso de fermentación con té, este proceso genere un ecosistema simbiótico, entre los agentes que lo componen o será que existe una lucha entre ellos?
Pero bueno, esperemos el tiempo nos dé la respuesta a estas incógnitas y a lo mejor descubriendo las respuestas de estas nos topamos con otras aún más intrigantes.
Al final, la única conclusión que siempre será constante es que el té es mucho más que una simple bebida.
Satoricha ~
Referencias:
Takahashi, T., Aso, Y., Kasai, W. et al. Improving the antibacterial activity against Staphylococcus aureus of composite sheets containing wasted tea leaves by roasting. J Wood Sci 56, 403–410 (2010). https://doi.org/10.1007/s10086-010-1110-9
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