El 21 de mayo se celebra el Día Internacional del Té, una ocasión para rendir homenaje a esta bebida milenaria. Este año, lo celebraremos en Satoricha al ritmo de La Danza Sensorial, con la esperanza de tener un invitado especial el próximo año.
Este escrito no solo es la continuación de la primera entrega de La Danza Sensorial, sino también un complemento a La Química del Sabor donde una de las premisas clave es - “Es común escuchar ‘Este es el mejor vino que probarás’, ‘Este es el mejor champán del mundo’, y lo mismo sucede con el té, el café y casi todas las bebidas y comidas en general. Sin embargo, al probarlos, nos llevamos la sorpresa de que no son de nuestro agrado e, incluso, pueden disgustarnos”.- Se ha determinado que una de las características clave es el sistema trigémino y los nociceptores; estas características, que podríamos llamar “todo aquello que está entre bastidores”, siempre estan presentes, aunque no las veamos.
En la primera entrega de La Danza Sensorial, presentamos a los actores de esta obra: el sentido del oído, el sentido de la vista, el sentido del tacto, el sentido del olfato y el sentido del gusto, y cómo desempeñan su papel en esta danza. Ahora bien, enfoquémonos en uno que siempre está involucrado con los demás actores, es el foco de atención y, de cierta manera, siempre es el causante de controversias: el sentido del gusto.
¿Por qué es controversial el sentido del gusto? Basta con intentar comprender las interpretaciones del sabor umami en Occidente y en Oriente, que, a pesar de tratarse del mismo sabor, se contradicen. Aunque estas interpretaciones están influenciadas por los “Sabores Genéticos” que se determinan según el país o región de origen de una persona, tanto la interpretación occidental como la oriental coinciden en que el sabor umami se percibe en el centro de la lengua.
En la entrega anterior de La Danza Sensorial, discutimos cómo es común segmentar la lengua de la siguiente manera:
- Sabor amargo (1): Se percibe en la parte trasera de la lengua.
- Sabor ácido(2): Se detecta en los laterales de la lengua.
- Sabor dulce(4): Se percibe en la punta de la lengua y tiene una superficie aproximada al tamaño de una yema del dedo índice.
- Sabor salado(3): Se detecta en la parte delantera de la lengua, la punta y los extremos delanteros.
- Sabor umami: Se percibe en el centro de la lengua.
La siguiente imagen ayuda a ilustrar y comprender mejor esta segmentación:
Fuente de Imagen: Wikipedia via Messer Woland
Ahora bien, ¿qué pasa si ponemos un poco de sal en nuestra lengua? Según lo establecido arriba, no deberíamos percibir su sabor, ¿correcto? Sin embargo, si lo hacemos, entonces, ¿está mal lo que suelen enseñar en cuanto al gusto? No del todo. Digamos que dicha segmentación fue el resultado de un resumen que llegó más lejos que la investigación completa.
David P. Hänig, Linda Bartoshuk & Muchos Otros
Antes de refutar el mapa de sabores en la lengua, indaguemos un poco sobre el origen de este malentendido que ha llegado hasta los salones de clase de primaria. Toda esta confusión se debió a que existía una misma información, pero muchas versiones, lo que terminó en un caso severo de desinformación. Charles S. (2022) sostiene que durante las décadas centrales del siglo XX, se creía que existía una distribución asimétrica en las propiedades gustativas como lo dulce, amargo, ácido y salado. De acuerdo con el ahora desacreditado mapa de la lengua, se pensaba que la lengua estaba segmentada por regiones, por ejemplo, percibir el amargor en la parte posterior de la lengua.
Charles S. (2022) menciona que Linda Bartoshuk (1978) relacionó la aparición del mapa de la lengua con una publicación de un libro de texto de Edwin G. Boring (1942), "Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology". En este libro, el psicólogo norteamericano reescribió la obra de David Pauli Hänig (1901). Boring revisó los datos de tesis publicados en un texto alemán anterior titulado "La psicofísica del gusto". En una reseña que apareció hace casi tres décadas, Charles S. (2022) afirma que Linda Bartoshuk (1978) destacó la ambigüedad inherente a la propuesta de Boring (1942) y que este pudo haber sido inadvertidamente responsable de la aparición del mapa de la lengua en artículos (como en un artículo científico de Haagen-Smit, 1952), así como en muchos libros de texto.
Charles S. (2022) destaca que Bartoshuk (1993) señaló: “La aparente simplicidad del mapa de la lengua lo ha convertido en una popular demostración de laboratorio en las clases de biología infantil. La investigación contemporánea ha revelado que los receptores gustativos capaces de detectar cada uno de los cinco sabores básicos (amargo, dulce, salado, ácido y umami) se encuentran distribuidos de manera idiosincrática por toda la lengua”.
¿Fuimos engañados todo este tiempo?
A pesar de que existió la divulgación de información errónea por parte de Boring (1942), no debemos desechar toda la información, solo debemos corregir lo que es erróneo. Si bien los académicos y expertos mencionan que segmentar o mapear la lengua basándonos en gustos es una práctica desfasada, puede servir como un punto de partida útil para iniciar el conocimiento y reconocimiento de sabores. Lo que Boring (1942) simplificó del escrito de David Pauli Hänig (1901) fueron las conocidas fajas de sabor – Taste Belts-. Como se observa en la ilustración #2, David P. (1901) establecía que existen “cadenas” o “fajas” de sabor alrededor de nuestra lengua, y aunque hay áreas donde hay una mayor percepción de ciertos sabores, estos pueden percibirse en toda la lengua.
Fuente: Lindemann, Bernd. (1999). Nota: (1) - Dulce ; (2) - Amargo ; (3) - Acido : (4) - Salado
Además de esto, hay una vasta cantidad de factores como el tacto, sabores genéticos, memoria sensorial, predisposiciones, papilas gustativas, tipos de degustadores, entre otros. Por ello, suelo decir que el tema del gusto es un tanto polémico y a veces creo que debería ser agregado a los temas que no se deben discutir en la mesa.
Aprendamos de Bartoshuk (1993) y no permitamos que la aparente simplicidad convierta el conocimiento en una popular demostración. La diferencia entre un té plano y simple y uno sutil es que el té de sabor sutil merece nuestra atención para ser apreciado de manera correcta. Seamos igual con todo conocimiento e ideas preconcebidas, pongamos suma atención al detalle y, en caso de ser necesario, refutémoslo. No está mal equivocarse, pero sí lo está no enmendarse.
Satoricha ~
Referencias
Bernd L. (1999, May). Receptor seeks ligand: On the way to cloning the molecular receptors for sweet and bitter taste. Research Gate. Retrieved May 26, 2024, from https://www.researchgate.net/publication/13095154_Receptor_seeks_ligand_On_the_way_to_cloning_the_molecular_receptors_for_sweet_and_bitter_taste
Charles S. (2022, January 8). The tongue map and the spatial modulation of taste perception. ELSEVIER. Retrieved May 26, 2024, from https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927122000314
Klosse, P. (2013). The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages. CRC Press.
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